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Mariniert und in den Wind gehängt: Die Peking-Ente

Was in deutschen China-Restaurants als «Peking-Ente» serviert wird, ist ganz anders zubereitet, als es das traditionelle Rezept vorsieht. (Bild: Röwekamp/dpa/tmn)

Rodgau (dpa/tmn) - Zu den Olympischen Spielen in Peking (8. bis 24. August) wird auch wieder viel von der Peking-Ente die Rede sein. Was unter diesem Namen in China-Restaurants in Deutschland serviert wird, hat mit der traditionellen Peking-Ente jedoch nichts zu tun.

Das Original mag es gerne luftig: «Nach dem Marinieren wird die Ente in den Wind gehängt», erklärt Renate Büttner von der Kochschule «Asien Seminare» im hessischen Rodgau. Die Marinade ist das Geheimnis des Kochs, sie kann zum Beispiel Honig und Ingwer enthalten. Nach drei Tagen wird die Ente hereingeholt, erneut mariniert und weitere drei Tage ins Freie gehängt. Abgesehen von einem Loch unter dem Flügel, um die Innereien zu entfernen, muss die Ente dabei ganz bleiben. «Höchstens die Flügel und Füße werden etwas gestutzt. »

Nach der Frischluftkur füllt der Koch die Ente über das Loch mit Wasser. Dann geht es in einen Spezialofen: «Der ist unten zu und oben offen. Die Ente wird von oben in den Ofen eingehängt», sagt Büttner. Durch das heiße Wasser im Inneren gart das Fleisch, die Haut außen verfärbt sich rötlich. Angerichtet wird die Peking-Ente am Tisch: «Die heiße Luft entweicht, und die Ente fällt in sich zusammen. »

In Deutschland ist diese traditionelle Zubereitung verboten. Chinesische Restaurants kauften daher fertige Enten in der Braterei. Sie werden nur noch mit heißem Öl im Wok knackig gemacht. «Aber auch in Peking ist es schwer, eine traditionelle Peking-Ente zu bekommen. »

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